오뚜기

행복이 가득한 집 2022년 7월호

오뚜기 이달의 식도락 토마토 파라다이스

오뚜기 브랜드 스토리 국물에 진심인 한국인

토마토 파라다이스

어떤 재료와도 잘 어울리며, 그 자체로 음식의 주연이나 조연으로 쓰임이 많은 토마토는 시쳇말로 식재료계의 ‘인싸’다. 크기도 모양도 맛도 각양각색인 요즘 토마토 맛있게 즐기는 법.

글 신민주 | 사진 권순철 | 요리 노영희 | 촬영 협조 (주)오뚜기(080-024-2311)

완숙 토마토

속까지 빨갛게 익어 리코펜과 베타카로틴, 비타민 C 같은 영양분 함량이 높다. 반으로 잘랐을 때 젤리처럼 속이 꽉 차 있어야 제대로 완숙된 토마토다. 수프, 스튜, 소스를 만들 때 제격이다.

스테비아 토마토

단맛이 설탕의 2백~3백 배에 달하는 스테비아에서 추출한 ‘스테비오사이드’ 성분을 재배 과정에서 토마토에 스며들게 해 단맛을 극대화했다. 당도가 9~10브릭스로 높아 단마토, 샤인마토, 토망고 등 별칭도 많은 요즘 최고 인기 품종이다.

방울토마토

당도가 6~7브릭스 정도로 일반 토마토보다 높고, 비타민 A 함량도 두 배 이상이다. 또한 껍질을 벗길 필요 없고 크기도 작아서 간식이나 후식용으로 인기다. 여러 메뉴에 다양하게 사용하는 토마토이기도 하다.

대추토마토

국내에서 개발한 토착 품종, ‘케이티KT(Korea Tomato)’로 모양이 대추처럼 길쭉하고 빨강, 오렌지, 노랑 세 가지 컬러가 있다. 당도가 8~10브릭스로 높고 과육도 탱탱해 파스타 등에 넣어 볶아도 모양이 잘 유지된다. 스위텔 품종도 인기다.

컬러 대추토마토

색색의 컬러로 무지개토마토라고도 불린다. 노란색과 주황색이 단맛이 강하며, 보랏빛 자색은 아삭하면서 짭짤한 맛을 낸다. 초록색 토마토는 좀 더 채소 같은 느낌을 준다. 피클이나 샐러드로 즐기면 좋다.

대저 토마토

부산 대저동에서 생산하며 일명 ‘짭짤이’로 불린다. 일조량이 풍부하고 토양에 염분이 많은 해안 지대의 특성 때문에 아삭한 식감과 단맛과 신맛의 조화가 일품이다. 주로 샐러드나 주스로 즐기며, 구워서 고기에 곁들여도 맛있다.

캄파리 토마토

무게가 평균 60~80g의 칵테일 토마토로, 과육이 단단하고 저장성이 매우 좋다. 당도가 5브릭스 이상으로, 조리하면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

송이토마토

줄기토마토, 넝쿨토마토, 포도토마토하고 불리며, 탱글탱글하면서 차진 식감이 일품이다. 당도는 낮지만 과육이 두꺼워 저장 기간이 길다. 기름에 살짝 볶으면 그대로 먹어도 맛있고, 스테이크의 가니시로도 좋다.

수프, 차갑거나 따뜻하거나

토마토의 붉은 색소인 리코펜은 항산화 물질로 암을 예방하는 데 효과적이다. 열에 강해서 기름에 볶거나 졸여도 성분이 파괴되기는커녕 오히려 함량이 높아진다. 전문가들이 토마토를 조리해 먹으라고 권고하는 이유다. 유럽에서는 예부터 토마토를 수프나 스튜 등으로 조리해 즐겼는데, 토마토소스를 넣어 만드는 차가운 여름 수프 가스파초gaspacho와 뜨거운 채소 국물이 일품인 러시안수프가 대표적이다. 올리브유, 카레 등과 궁합도 좋아 각각의 수프에 더하면 맛과 영양이 더욱 풍부해진다.

차가운 가스파초

재료(2인분)

완숙 토마토 300g, 스테비아 토마토 50g, 오뚜기 프레스코 토마토 스파게티소스 1컵, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 45ml, 다진 마늘 1쪽분, 굵은소금 1g, 호밀빵 25g, 아몬드 30g, 타바스코 소스·소금·오뚜기 순후추 약간씩 곁들이_ 삶은 새우 8마리, 삶은 완두 2큰술, 바질 약간

만들기

1 완숙 토마토는 6등분하고, 스테비아 토마토는 반 자른다.

2 1의 토마토, 토마토 스파게티소스, 올리브유, 다진 마늘, 굵은소금, 타바스코 소스를 고루 섞어서 밀폐용기에 담아 냉장고에서 12시간 숙성시킨다.

3 믹서에 2와 호밀빵, 아몬드를 넣고 곱게 갈아서 소금과 후춧가루로 간한 다음 체에 내려 그릇에 담는다. 그 위에 곁들이 재료를 얹고 올리브유(분량 외)를 몇 방울 뿌린다.

따뜻한 토마토 채소 수프(러시안수프)

재료(2인분)

송이토마토 6개, 양배추 100g, 감자 1개, 양파 1?2개, 쇠고기 양지 100g, 물 6~7컵, 오뚜기 백세카레 약간 매운 맛(분말) 1큰술, 소금·오뚜기 순후추 약간씩

만들기

1 송이토마토는 반 자르고, 양배추·감자·양파· 쇠고기는 같은 크기로 큼직하게 썬다.

2 냄비에 1의 재료를 넣고 물을 부어서 푹 끓인다. 감자가 익으면 카레 가루를 풀어 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다.

오뚜기 프레스코 토마토 스파게티소스

신선한 토마토 과육이 75.5% 들어 있어 토마토 본연의 진한 풍미를 즐길 수 있다.

오뚜기 백세카레

강황 함량을 50% 이상 늘리고, 로즈메리와 월계수잎 등 천연 향신료를 잘 조화시킨 고급 카레다.

메인 디시, 말린 토마토로 반전별미

토마토의 맛을 극대화하는 방법 중 하나는 수분을 조절하는 것으로, 바로 건조다. 새콤달콤한 맛으로 요리에 가장 많이 쓰는 방울토마토나 대추토마토를 오븐에서 말려 수분 함량이 50% 정도 되면 부드러우면서 촉촉하고 쫄깃한 식감이 상상을 초월한다. 말린 토마토는 고기는 물론 생선 요리에도 잘 어울리는데, 이탈리아식 생선찜이라 할 수 있는 아쿠아 파차acqua pazza로 만들면 풍미와 식감을 더할 수 있다. 한꺼번에 많은 양을 건조해 올리브유에 재워두면 파스타, 브루스케타, 샌드위치 등에 활용하기도 좋다.

아쿠아 파차

재료(2인분)

방울토마토(또는 대추토마토) 건조한 것 20개, 우럭 1마리, 바지락 20개, 오뚜기 프레스코 알리오올리오 파스타소스 380g(1병), 케이퍼 2큰술, 물 1컵, 고수 4줄기, 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 적당량

만들기

1 방울토마토는 꼭지를 떼고 길이로 반 자른다. 오븐 팬에 토마토를 자른 면이 위로 향하게 놓고 소금을 뿌린 다음 100°C로 예열한 오븐의 중간 단에서 3시간 정도 굽는다.

2 손질한 우럭은 몸통에 칼집을 내고 소금과 후춧가루로 밑간한다. 바지락은 해감한 후 씻어 물기를 뺀다.

3 연기가 날 정도로 팬을 달궈 알리오올리오 파스타소스의 오일만 붓고 2의 생선을 올려 중약불에서 지진다. 숟가락으로 소스 오일을 생선에 끼엊어가면서 고루 익힌다.

4 3의 팬에 2의 바지락과 1의 건조한 토마토, 케이퍼, 나머지 알리오올리오 파스타소스, 물을 넣어 끓인다. 소스가 끓어오르면 팬을 흔들어서 섞고, 조개가 입을 벌리면 국물을 떠서 끼얹으며 조린다. 마지막에 고수를 뜯어서 넣고 불을 끈다.

오뚜기 프레스코 알리오올리오 파스타소스

엑스트라 버진 올리브유에 국산 마늘을 볶은 후 화이트 와인을 넣고 봉골레(조개)의 풍미를 더한 소스로, 다양한 음식에 활용할 수 있다.

곁들이, 간편 양념으로 초간단 조리

토마토는 이탈리아에서 ‘황금사과’라는 뜻의 포모도로pomodoro라 불린다. 과일과 채소의 특성을 모두 지니고 있는 만큼 비타민과 무기질 공급원으로 훌륭한 식재료가 토마토인 것. 피클과 김치 등 곁들이 요리로 만들어 끼니마다 즐기면 더없이 좋은데, 이때 요즘 인기인 간편 양념을 활용하면 맛 내기도 손쉽다. 단, 과육이 단단한 토마토를 사용해야무르지않고탱탱한식감을즐길수있다.

토마토 김치

재료

대저 토마토(단단한 것) 600g, 부추 50g, 오뚜기 오늘밥상 바로 무쳐먹는 겉절이양념 90g(1봉지)

만들기

1 대저 토마토는 꼭지를 떼고 씻은 후 물기를 제거하고 가로세로 3cm 정도 크기로 썬다.

2 부추는 씻어서 물기를 털고 3cm 길이로 썬다.

3 볼에 1의 토마토를 담고 겉절이양념을 부어 버무리다가 2의 부추를 넣고 버무린다.

토마토 피클

재료

컬러 대추토마토 500g, 오뚜기 간편 피클초 450ml(1?2병), 물 450ml

만들기

1 토마토는 꼭지를 떼고 씻어서 물기를 걷고 꼬치로 구멍을 한두 군데 낸다.

2 소독한 병에 1의 토마토를 담고 피클초와 물을 1:1로 부은 다음 냉장고에서 4일 정도 숙성한다.

오뚜기 오늘밥상

바로 무쳐먹는 겉절이양념

멸치 액젓에 국산 채소를 듬뿍 갈아 넣은 겉절이 양념으로, 요리 초보도 손쉽게 맛을 낼 수 있다.

오뚜기 간편 피클초

물과 1:1로 섞어 붓기만 하면 되는 초간편 피클초. 식초 대용으로도 사용 가능해 무침, 냉국에도 안성맞춤이다.

오뚜기 브랜드 스토리

K-Food 국탕대장정 로드쇼 <국물의 나라> 국물에 진심인 한국인

한국인의 밥상에는 반드시 국물이 놓인다. 국물을 곁들이면 쌀밥을 더 맛있게 먹을 수 있어서다. 넷플릭스에서 방영 중인 음식 다큐멘터리 <국물의 나라>는 한국인의 밥심, 그 에너지의 근원을 이루는 국물 이야기를 흥미진진하게 파헤치며 전 세계에 한식의 매력을 전파하고 있다. 그 여정을 들여다보고 대표 국물 요리를 간편하게 즐기는 초간단 레시피도 소개한다.

글 신민주 | 사진 권순철 | 요리 노영희 | 촬영 협조 (주)오뚜기(080-024-2311)

더우나 추우나, 국물 민족의 속사정

“국물은 한국의 맛을 해독解讀하는 중요한 코드 중 하나다. 서양의 요리 코드가 ‘고체-액체’ ‘건식-습식’의 대립 항으로 이루어져 있다면, 한국의 요리 코드는 이대립의 경계를 없애고 음식의 건더기(고체)와 국물(액체)을 함께 먹는 혼합 체계로 이뤄져 있다.” _이어령

한식을 ‘새 눈’으로 보게 해준 <k food:="" 한식의="" 비밀="">(디 자인하우스 발행)에서 한국 대표 지성 이어령 선생은 한 국의음식문화는‘물’이핵심이며, 찌고 고고 끓이는게 한국의 물맛이라고 했다. 이어령 선생은 밥과 국, 건더기 와 국물이 함께 뒤섞인 한국식 국물 문화를 ‘음식飮食’이 라는 말 자체에서도 찾았는데, 마시는 것과 먹는 것을 별개로 하는 다른나라의 음식 문화와 달리 우리는 이를한데 묶어 마시는 것과 먹는 것을 동일 선상에 놓는다는 것 이다. 국물에 밥을 말아먹고,다 먹은 후에는 국물까지 후루룩후루룩 마실 만큼 국물을 좋아하는 한국인의 독특한 식문화가 말과 단어에도 녹아 있다. 그만큼 한국인의 밥상 에서 국물은 단연 독보적이고, 가짓수도 많다. 일반적으로 먹는 국 종류만 얼핏 헤아려봐도 생일상에는 미역국, 결혼 식에는 갈비탕, 장례식에는 육개장, 제사에는 탕국을 준비 한다. 예나 지금이나 서민들의 허기를 달래주는 국밥은 또 어떠한가. 지역마다 즐기는 국밥이 제각기 다르고, 먹는 방식에도 차이가 있다. 이렇듯 한국인은 일생의 중요한 때 는 물론, 일상에서도 늘 국물을 즐긴다.</k>

한국인의 국물 사랑은 계절도 가리지 않는다. 엄동설한에 는 물론, 삼복더위에도 뜨거운 국물을 즐기고, “시원하다!” 고 감탄한다. 실제로 무덥고 습한 기후에서는 몸에서 땀을 배출할 때 오히려 시원해진다. 배속의 긴장감이 확 풀리면서 막혀 있는 것이 뚫린다. 잘 통하는 시원한 상태가 되는 것이다. 국물이 한국인의 밥심이고, 속풀이인 이유다.

나눔의 음식, 위로의 음식, 풍요의 음식

“같은 국물을 며칠 동안 나누어 먹는다는 것은 결국 한식구가 되는 거잖아요? 국물은 공동체 의식을 갖게 해주는 음식입니다.”

왼쪽

한국인에게 각별한 국물에 대해 깊이 사유한 다큐멘터리에서 소개한 음식. <국물의 나라>는 식품 분야 발전을 위해 장학 사업, 출판 사업 등을 지원하는 공익 재단 ‘오뚜기함태호재단’이 지원한 <K FOOD: 한식의 비밀><k food:="" 한식의="" 비밀="">을 참고해 제작했으며, 일부는 오뚜기에 자문을 구해 완성했다.</k>

오른쪽

음식에 일가견이 있는 류수영 푸드테이너, 함연지 배우, 허영만 만화가가 한국의 진정한 국물을 찾아 전국 방방곡곡을 3개월간 다니며 풀어낸 흥미로운 인문학적 음식 다큐멘터리 <국물의 나라> 포스터. 지난 5월 30일부터 글로벌 OTT 넷플릭스를 통해 전세계로 서비스되고 있다.

<국물의 나라> 1부의 주제는 ‘국물 여행’. 미식으로 유명 한 제주, 통영, 전주 등을 돌며 도시마다 독특하게 발달한 국물 요리를 체험해본다. 제주에서 갓 잡은 옥돔과 갈치로 끓인 생선국부터 제주 황게와 문어·전복 등이 푸짐하게 들어간 프리미엄 해물라면까지, 제주도민이 즐기는 낯선국물과 MZ세대의 요즘 국물을 맛보고 이야기한다. 제주에서 마을 잔치가 열리면 꼭 먹는 몸국을 통해서는 모두가 푸짐하게 나눠 먹을 수 있는 지혜의 음식이자 공동체 음식으로서 국물 요리를 재조명한다. 손에 꼽히는 맛의 고장으로 철마다 맛깔난 음식이 지천인 통영에서는 도다리 미역국, 홍합으로 만든 합자젓국 등을 둘러보고, 전주에서 는 조선의 가스버너라 할 수 있는 열구자탕(신선로)과 고급 찌개를 이르는 조치를 조기로 만드는 방법도 알아본다. 그야말로 국물 식도락의 생생한 체험 현장이다.

“일상에 지친 우리를 가장 따뜻하게 위로해주는 것.

한 그릇 국밥 아닐까요? 숟가락을 들고

국물을 떠먹는 순간, 눈썹이 내려가는 맛입니다.”

2부 ‘국밥의 힘’에서는 가장 서민적인 음식이자 가장 빠르게 먹을 수 있는 한국의 패스트푸드 국밥을 조명한다. 한국의 국물 문화 중 특이한 점은 모든 재료를 다 국으로 끓일 수 있다는 것인데, 이는 다양한 국밥 종류만 봐도 알 수 있다. 투박한 매력의 부산 돼지국밥, 술꾼의 해장국인 전주 콩나물국밥과 회사원의 별미 순대국밥, 얼큰한 대구의 육개장, 국밥의 원조라 할 수 있는 서울의 설렁탕, 고기 진국 곰탕, 입에서 살살 녹는 도가니탕 등 오랜 세월 맛을 일 구어낸 노포를 둘러보며 맛의 비법과 음식 철학도 들어본다. 시장통 또는 후미진 골목길 끝에 자리한 국밥 맛집을 찾아다니다 보면 한국인이 견디고 살아온 흔적이 고스란히 담겨 있어 몸뿐 아니라 마음의 허기까지 달래주는 국물의 진정성을 고스란히 느낄 수 있다.

“밥을 더 맛있게 먹기 위한 밥상 위의 조연이 국이었다면, 최근엔 하나의 요리로 자리잡은 국물이 많은 것 같아요. 바야흐로 국물의 독립 시대인 거죠.”

3부 ‘국물의 독립’에서는 밥과 짝을 이루던 조연의 위치에서 차츰 진화해 하나의 일품요리로 당당히 자리 잡은 국물 요리를 차례로 만나본다. 누구나 좋아하는 닭볶음탕을 시작으로 한국 최초의 퓨전 음식이라 할 수 있는 부대 찌개는 물론, 돼지고기김치찌개로 유명한 노포와 트렌드를 반영한 차돌된장찌개, 서양식 코스로 변형시킨 만두전골을 두루 소개하며 현재진행형인 국물의 진화를 살펴본다. 유현수 한식 셰프와 함께 국물을 새롭게 해석한 분자 요리도 눈길을 사로잡는다. 얼큰한 매운탕을 바삭한 과자로, 된장찌개를 부드러운 거품으로, 육개장을 쫄깃한면 발로 바꾸는 등 국물의 형식을 깬 창작 요리를 보는 재미가 쏠쏠하다.

지역별 탕·국·찌개, 국물 간편식

국물은 한여름에는 무더위에 지친 몸을 보신하기 위해, 추운 겨울에는 꽁꽁 언몸을 녹이기 위해 사시사철 즐기는 음식이다. 가정에서도 매일 즐기는 일상 메뉴이므로 일찍이 간편식으로 개발했는데, 오뚜기가 1998년 선보인 ‘사골곰탕’이 대표 주자라 할 수 있다. 최근엔 지역 전문점의 맛을 그대로 재현해 만든 국물 간편식이 인기다. 고소한 ‘서울식 설렁탕’, 돼지고기가 푸짐한 ‘부산식 돼지국밥’, 얼큰한 ‘의정부식 부대찌개’, 쫄깃한 도가니가 듬뿍 들어 있는 ‘종로식 도가니탕’, 푹 곤 쇠고기 국물의 ‘안동식 쇠고기국밥’, 재료를 아낌없이 넣은 ‘수원식 우거지갈비탕’, 완도산 쫄쫄이 미역을 넣은 ‘남도식 한우미역국’, 담백한 ‘나주식 쇠고기곰탕’, 구수한 ‘마포식 차돌된장찌개’, 정통 의 맛을 살린 ‘대구식 쇠고기육개장’ 등 종류도 다양하다.

1 해장국의 대명사 격인 전주 콩나물국밥은 달걀 수란에 국물을 섞어 한꺼번에 두 가지 음식을 맛볼 수 있는 묘미도 있다.

2 국밥 하면 떠오르는 돼지국밥의 성지, 부산에는 1.1km마다 돼지국밥집이 있으며, 그 개수만 해도 7백여 개에 이른다.

3 라면도 엄연한 국물 음식이다. 라면에 고급 식재료를 더해 즐기는 요즘 트렌드를 고스란히 반영한 제주의 해물라면.

4 전골이나 찌개의 남은 국물에는 밥을 넣어 볶거나 비벼 먹는다.

허영만 만화가의 스케치.

국물 간편식 초간단 요리

오뚜기의 첫 국물 간편식 ‘사골곰탕’과 인기 국물 간편식 ‘부산식 돼지국밥’은 국물 맛이 진하고 깊어 버섯, 부추, 깻잎 등 채소를 추가하기만 해도 훌륭한 요리가 된다.

사골두부전골

재료(2인분)

오뚜기 옛날 사골곰탕 2봉지(1봉지 500g), 소금 약간, 두부 1모, 새송이버섯 2개, 대파 1대, 생강채 20g, 진간장 1큰술

만들기

1 두부는 큼직하게 썰어서 마른 면포 위에 얹고 소금을 약간 뿌려서 물기를 뺀다.