제 4회 카레 및 향신료 국제심포지엄 개요

1. 주제: 카레 향신료가 만드는 음식문화와 건강기능성
2. 일시 및 장소: 2014. 4.24(목), 그랜드인터컨티넨탈 서울파르나스그랜드볼룸
3. 프로그램

4. 발표 내용 요약

1) 유방암 예방을 위한 커큐민 및 나노커큐민의 유관내 투여법
전용순 교수, 가천대 길병원 유방암센터

유방암은 선진국형 질병으로 전 세계적으로 여성에게 발생하는 암 중 가장 많이 발생하는 암이다. 유방 유전자의 돌연변이인 유방암/난소암 유전자인 BRCA1과 BRCA2 를 가진 여성의 경우 일생동안 유방암 발병 위험률이 46-90%까지 증가한다. 유방암 예방방법으로 유방 절제술이 있으나 여성의 신체 이미지에 큰 타격을 주어 문제가 되고 호르몬 억제제의 장기복용은 자궁 내 치명적인 합병증을 유발할 수 있다. 강황의 성분인 커큐민은 항암치료 및 암 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. 본 실험에서는 동물실험을 통해 커큐민과 나노커큐민의 유관내 투여법이 유방암 발병률을 의미 있게 감소시키는 것을 확인하였으며 경구 투여군과 비교하여 나노커큐민 유관내 투여군의 경우 1/20의 용량으로 비슷한 유방암 예방효과를 나타냄을 확인하였다.

2) 신경인지 장애: 해마신경발생에서의 커큐민의 역할
이재원 교수, 부산대학교

식품의 섭취는 성인 해마신경발생과 인지기능에 변화를 줄 수 있다. 커리 향신료인 커큐민은 산화적인 스트레스와 염증과 관련된 질병의 치료에 사용되어 왔다. 마우스 신경줄기세포(Neural progenitor cells)와 성인해마신경발생에서의 커큐민의 기능을 실험해본 결과, 낮은 농도에서도 세포 생장에 도움을 주었다. 커큐민을 투여했을 때 해마내부에 위치한 치상회(denate gyrus)에서 신생된 세포의 수가 현격히 증가된 결과를 발견했다. 위의 발견은 커큐민이 성인해마신경과 생물학적 활동을 자극하고 이는 뇌신경의 인지능력과 복구능력을 향상시킬 수 있다는 것을 암시한다. 뿐만 아니라 커큐민을 통해 노화나 노화와 관련된 인식장애 그리고 신경변성질환들을 예방할 수 있다.

3) 후성유전학적 조절을 통한 흑 후추의 항 비만효과
엄수종 교수, 세종대학교

식이요법은 건강의 중요한 역할을 하며 영양의 불균형은 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 염증, 암과 같은 만성적 질환으로 이어진다. 후성유전학(DNA서열을 바꾸지 않으면서 DNA발현에 변화를 일으키는 현상을 연구하는 학문)에서 보면, DNA는 운명이 아니라 후천적인 요인에 의해서 변화 될 수 있다. 같은 쌍둥이라도 음식(영양), 문화, Life style에 의해서도 유전적인 변화가 발생될 수 있다. 흑후추의 성분인 피페린은 비만과 연관된 질병을 치료하는 중요한 화합물로서 활용될 수 있다. 비만의 지표지수로 활용되는 지방세포전사인자인 PPAR-gamma의 활성을 억제하고 이외에 비만을 유발하는 유전자(SREBP-1c, C/EBPβ, Adipsin, aP2, LPL등)의 활성을 낮추어 지방분화를 억제시킨다.

4) 위장관계 미생물군집과 천연화합물의 대사
Luis vitetta, Queensland University, Austrailia

장세균총의 이상은 항생제 과다노출, 알코올 남용, 과도한 다이어트, 비만/서양식습관, 스트레스 등의 다양한 원인에 의해 발생된다. 이는 장내미생물의 불균형을 일으키며 장내(GIT(Gastrointestinal tract))상피세포의 장애를 초래할 수 있다. 최근의 연구들에서 커큐민의 산화환원능력은 장염과 같이 장내에서 발생되는 장애를 줄이고 건강한 면역체계 능력을 유지하는 데 도움을 주는 등 장내 세포의 건강에 도움을 준다고 한다. 체내에서 커큐민은 염증반응, 혈액응고, 위의 점액분비 등에 영향을 미치는 COX-1, COX-2, LOX, TNF-α등과 같은 Myeloperoxidase (마이엘로퍼록시데이스; 골수세포형 과산화효소)를 억제시킨다. 결론적으로 위장관계의 기능과 향신료의 기능성은 중요한 연관성을 가진다. 이는 장내 미생물의 잠재적인 치료향상 능력을 촉진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

5) Curcumin and its derivatives suppress activation of dioxin receptor
Hitoshi Ashida 교수, Kobe University, Japan

독성이 강한 2,3,7,8-테트라클로로다이벤조-파라-다이옥신(TCDD)과 같은 다이옥신은 인간이 만든 물질 중 아주 위험한 독극물 중 하나이다. 청산가리보다 1만 배나 강한 독성을 지니고 있다. 따라서 다이옥신은 세계보건기구(WHO)에서 발암물질로 분류하고 있다. 이것이 인체에 흡수되면 반영구적으로 축적되어 기형아 출산과 암 발생의 원인이 되는 것으로 알려져 있다.
다이옥신은 주로 석탄, 석유, 담배 등을 소각하거나 농약 등 화학물질을 만드는 공장에서 발생한다. 이렇게 생성된 다이옥신은 대기 중을 떠돌다가 비 등과 함께 땅으로 떨어져 물과 토양을 오염시키고, 채소나 풀에 축적되어 그것을 섭취하는 동물에게 영향을 미친다. 결국은 먹이사슬을 따라 인간 체내에 큰 영향을 미치게 된다. 그럼에도 다이옥신을 배출하는 공장이 주거지역이나 농작물 재배지역의 근거리에 위치해 있어 문제가 되고 있다.
다이옥신은 세포표면에 존재하는 aryl hydrocarbon receptor(AhR)이라는 수용체에 결합하여, 관련 유전자를 발현시켜 발암전구물질을 발암물질로 변화시키는 CYP1A1과 같은 단백질을 생성하게 한다. 이러한 반응을 통해 독성을 나타내어 암 유발, 면역질환, 기형발생 등을 야기시킨다.
환경호르몬인 다이옥신은 자신도 모르게 서서히 몸에 축적되게 된다. 증상도 바로 나타나지 않고 서서히 건강에 악영향을 미친다. 따라서 다이옥신 독성을 약물로 치료하기보다는, 매일 섭취하는 식품을 통해 예방하는 방법이 큰 도움이 될 것이다.
카레 특유의 노란색은 커큐민(curcumin)이라 불리는 물질에 의한 것이다. Kobe University의 Hitoshi Ashida 교수는 커큐민이 환경호르몬인 다이옥신의 독성을 저해하는 효능이 있음을 실험하였다. 다이옥신은 세포표면에 존재하는 AhR 수용체에 결합하면 세포핵 안으로 이동하여 Arnt와 결합함으로써 DNA에 결합하여 독성을 나타낸다. 커큐민은 다이옥신 수용체인 AhR과 결합하여 AhR과 Arnt을 비활성화시켜 해당 DNA에 결합을 하지 못하게 한다. 이로써 커큐민은 CYP1A1과 같은 단백질 생성을 억제함으로써 다이옥신을 비활성화 시키는 효능을 지니게 된다. 본 연구결과는 과학전문지 Archives of Biochemistry and Biophysics 466 (2007) 267-273에 게재되었다.

6) 인도 문화에서의 카레와 건강 중요성
Jamuna Prakash 교수, Mysore University, India

인도의 식문화는 고대로부터 전해져 왔다. 외부문화의 영향과 종교의 영향이 크며 정신세계와 자연과의 조화 그리고 인도사람들의 인생이 식문화에 담겨있다. 건강은 섭취하는 음식으로부터 기인한다고 믿는다. 자연 그대로의 음식을 다양하게 섭취하며 음식을 준비하는데 인도에서의 방법과 식사예절이 있다. 카레의 기원은 농경문화와 주식의 변화로 시작되었다. 기본적인 맛을 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 매운맛으로 구분하고 향신료 등의 원료로부터 유래되는 향을 이용하여 다양한 맛을 즐기게 되었다. 인도카레란 인도의 전통 음식으로서 야채와 콩 또는 고기가 주요 재료이다. 카레의 독특한 향과 식감 풍미는 향신료로부터 기인한다.
카레를 구성하는 것은 향신료로 인도가 향신료의 주생산지이므로 인도카레라 이름이 붙게 되었다. 고서에 언급되어 있는 전통 인도요리 향신료는 초기에는 코리안더, 카다몬, 계피, 육두구, 겨자, 강황, 후추 등이 사용되었고, 아리안 시대에는 흑후추, 불교 시대에서는 생강, 쿠민, 정향이 이용되는 등 시대와 문화에 따라 향신료의 이용이 조금씩 달랐다. 또한 향신료는 무역에 이용되었으며 4천년전 이집트는 미라의 방부처리에 향신료를 수입하였다. 이외에도 의학 치료를 위해 이용되었다. 인도요리에서 향신료는 요리에 사용되어 다양한 맛을 느끼게 해주며 또한 소화와 건강에 영향을 준다. 향신료의 조합은 음식과 식문화, 종교, 지역에 따라 달라진다. 야채, 과일, 치즈, 콩, 고기, 생선, 계란 등 다양한 고형물이 카레에 이용되며 맛과 영양을 제공한다.
인도는 세계 최대의 향신료 생산지와 소비지 이며 109종에 다다르는 향신료를 수출한다. 1인당 5~6파운드의 건조향신료를 소비하고 하루에 10~15g 섭취한다. 잎 형태의 향신료는 10~20g 이며 생 향신료는 하루에5~200g정도 섭취한다. 카레에서 영양소 공급, 향미제공, 방부효과, 생리학적인 효과, 파이토케미컬이 풍부해 건강식으로 효과가 있다. 오래전부터 이러한 향신료의 약리효과에 대해 믿고 있었으며 현대에는 실험을 통해 효과가 입증되고 있다. 실험을 통하여 마늘, 양파, 훼누그릭, 고추는 혈중콜레스테롤을 낮추고, 강황과 고추는 콜레스테롤 담석형성을 막는다. 커큐민, 캡사이신, 마늘은 적혈구를 건강하게 하고 보호하는 효과가 있다. 강황, 캡사이신, 유게놀은 항산화효과, 항염증, 관절염에 효과가 있다. 강황, 마늘, 생강, 겨자는 항돌연변이, 항암성을 가지고 있음이 밝혀졌다. 향신료의 건조에 따른 폴리페놀, 베타카로틴, 아스콜빈산의 함량변화를 측정하였으며, 클로브, 시나몬, 흑후추, 쿠민의 경우 마이크로웨이브와 로스팅공정을 통해 항산화 효과가 높아짐을 확인할 수 있었다.