제 2회 카레 및 향신료 국제심포지엄 개요

1. 주제: 노란카레가 답이다(Curry, the golden yellow health food)
2. 일시 및 장소: 2010. 4.27(화), 그랜드인터컨티넨탈 서울그랜드볼룸
3. 프로그램

4. 발표 내용 요약

1) 카레에 대한 전통적 지식과 지혜의 과학: 웰빙에 대한 전인적 접근
V. Prakash 박사
Central Food Technological Research Institute, 인도

인간의 일생은 아이에서부터 노인에 이를 때까지 식품을 중심으로 돌아간다. 식품의 양과 질, 그리고 가장 중요하게는 식품의 조성, 식품을 준비하고 섭취하는 방법, 식품을 제공하는 방법과 인간에 의해서 소화되어 적절한 시기에 인체에 필요한 양으로 전환되는 과정은 실로 경이로운 일이지만 우리는 그것을 당연시하고 있다. 우리는 심신에 질병이 들어서야 비로서 경이로움을 느낀다. 인체 생리학에서부터 인간의 식욕과 당장 구할 수 없는 음식을 찾는 욕구 등을 아우르는 주제는 너무나 복잡하여 종종 이해하기가 무척 어렵다. 오늘날 학계, 산업계와 연구개발 분야에서 영양학자, 의과학자, 분자생물학자, 사회학자, 정보학자, 컴퓨터 전문가와 식품기술 전문가는 서로 협동하여 그 과정을 인지하고 제도적인 연결 망을 일반화하고자 한다. 이는 카레에서처럼 각각의 개별 성분을 면밀하게 연구할 뿐 아니라 궁극적으로 전체론적인 방법을 발전시킴으로써 음식의 혜택을 세밀하게 평가하기 위한 음식의 과학과 전통을 포함하고 있다. 면역조절, 간기능 보호, 항산화 효과와 같은 카레 내의 성분에 대한 대부분의 주장은 수천 년간 검증되어 축적된 지식으로서 쉽게 부인할 수 없다. 이 분야에서 과학적인 방법을 통하여 어떻게 전세계적인 이해를 얻고 적극적으로 앞장설 수 있을까? 그렇게 하기 위해서는 진정으로 과학적인 지원과 증거가 필요하다. 이것은 쉬운 일은 아니지만 오늘날 과학의 발전을 생각하면 또 그렇게 복잡한 일만도 아니다. 그래서 식품은 인체에 대한 기능적 측면과 성분간의 조합을 통하여 다기능의 전달체로서의 역할을 할 것이다. 그러한 하나의 예가 카레이다.

2) 향신료의 염증 경로 표적을 이용한 만성질환의 예방과 치료
Bharat Aggarwal 교수
The University of Texas M. D. Anderson Cancer Center, 미국

만성 염증, 비만, 알코올, 흡연, 방사선, 환경오염물질, 고열량 식품 등은 대부분의 암 발생의 위험인자로 간주 되어 왔다. 이러한 여러 위해성인자들은 염증을 통해 암으로 전이되는 것으로 알려져 있다. 단기간에 지속되는 급성염증의 경우 숙주 대응시스템을 통해 방어되지만 오랜 기간 지속되는 만성염증은 숙주로 하여금 암을 포함한 여러 만성질병을 유발하게 된다. 다음과 같은 증거들에 의해 암과 염증간의 상관관계는 설명된다. 1) 염증의 주된 경로이자 전사요인인 NF-kB 과 STAT3는 대부분의 발암 위해성 요소에 의해 활성화된다. 2) 대부분의 암에 선행되어 염증 조건이 있어야 한다. 3) NF-kB 과 STAT3가 암에 있어 구조적으로 활성을 지녀야 한다. 4) NF-kB를 활성화시키는 암에서 발견되는 저산소증과 산성환경이 있어야 한다. 5) 화학치료제와 감마선 치료가 NF-kB를 활성화시키고 화학치료제 및 방사선에 대한 내성을 유도해야 한다. 6) 염증·생존·증식·침투·혈관확장·전이와 관련된 대부분의 유전자들이 NF-kB 과 STAT3에 의해 조절되어야 한다. 7) NF-kB 과 STAT3의 억제는 암의 증식과 침투를 방해해야 한다. 8) 대부분의 화학치료제들은 NF-kB 과 STAT3의 활성 경로 저해로 인해 효과를 지녀야 한다. 따라서 이러한 염증촉진 경로의 억제는 암 발병 억제 및 치료의 기회를 제공할 수 있다. 이 발표에서 우리는 여러 향신료로부터 추출된 생리활성 물질들의 염증 생성 경로의 억제력과 암 생성 억제·치료에 대해 논하고자 한다.

3) Toll-Like Receptor 신호전달체계 조절을 통한 curcumin의 항염증 효과
윤형선 교수, 순천향대학교

Toll-like receptors(TLRs)는 여러 병원체들이 숙주 안에 침입하였을 때, 병원균들이 가지고 있는 pathogen-associated molecular patterns(PAMPs)을 인식하여 선천성 면역(innate immunity) 반응과 뒤이어 후천성 면역(acquired immunity) 반응을 유도하는 중요한 역할을 한다. 현재까지 최소한 13개의 TLRs가 포유동물 세포에서 발견되었으며, 각각의 TLRs은 미생물들이 가지고 있는 서로 다른 구조를 인식하는 것으로 알려져 있다. TLRs는 일반적으로 myeloid differential factor 88(MyD88)과 Toll/IL-1R domain-containing adaptor inducing IFN-b(TRIF)-dependent 신호전달 체계를 통하여 전사요소 NF-kB와 IRF3 활성화를 유도한다. TLRs의 이합체 형성은 TLRs에 의해서 유도되는 신호 전달 체계의 활성화와 뒤이어 발생하는 선천성 면역 반응을 유도하기 위해서 최초로 일어나는 반응으로 알려져 있다. 우리가 먹는 식품 중에는 항염증 효과가 있다고 널리 알려져 있는 phytochemicals이 포함되어 있다. 특히 a,b-unsaturated carbonyl group을 가지고 있는 curcumin(카레), 6-shogaol(생강), 그리고 cinnamaldehyde(계피)는 LPS에 의해서 유도된 TLR4의 이합체 형성을 억제시켜, NF-kB와 IRF3 활성화 및 그것들에 의해서 조절되는 타깃 유전자들을 억제시킨다. 이러한 결과는 a,b-unsaturated carbonyl group을 가지고 있는 curcumin, 6-shogaol, 그리고 cinnamaldehyde의 항염증 효능에 대한 새로운 기전을 설명해 주는 것이라 할 수 있겠다.

4) 향신료 성분들의 암예방 효능에 관한 첨단연구
서영준 교수, 서울대학교

화학암예방은 천연물 또는 합성화합물을 이용하여 정상세포가 암세포로 변형되는 발암과정을 차단, 억제 또는 지연시키려는 전략이다. 최근 암예방이나 고전적 항암치료의 보조제로서 식물에서 유래한 약리활성 물질이나 영양소들을 이용하는 연구가 많은 관심을 끌고 있다. 상당수의 약초 및 향신료에서 유래한 식물활성 성분들이 항암효과를 갖는 것으로 보고되고 있다. 우리 몸의 항상성을 유지하기 위한 세포내 신호전달에는 다양한 물질들이 관여하고 있다. 암은 정교하게 조절되는 세포의 성장 신호가 제대로 작동하지 않게 되면 생기게 된다. 암화과정에서 세포내 신호전달 체계가 종종 교란되므로 독성이 없는 안전한 화합물들을 이용하여 잘못된 특정 신호전달 회로를 바로 잡아주는 것은 종양발생을 막는데 중요한 전략이다. 식이 또는 약용식물에서 유래한 생리활성 물질들의 항암표적으로서 세포내 신호전달 체계를 구성하는 중심 요소들이 다수 확인 되었다. 커리에 들어 있는 커큐민과 같은 향신료 성분들에 의한 세포내 신호전달 조절은 최근 분자지표를 이용한 암예방/치료와 관련된 첨단연구에서 중요한 부분을 차지하고 있다.

5) 전립선암에 대한 curcumin의 억제 효과
한덕현 교수, 성균관대학교 삼성의료원

미국에서 전립선암은 가장 높은 발생률을 보이고 있으며, 2008년 한 해에만 186,320명의 새로운 전립선암이 진단되었다. 이는 전체 남성암의 25%에 해당되는 것으로 사망률 역시 높아 폐암에 이어 두번째로 높은 것으로 집계되었다. 비록 임상적인 위험성이 없는 잠복기 암의 발생률은 전세계에 걸쳐 비슷할 것으로 추측되지만, 임상적인 중요성을 갖는 전립선암의 발병률과 전립선암으로 인한 사망률은 서구인과 아시아인 간에 확연한 차이를 보이고 있다. 이러한 차이에 대하여 아직 명확한 원인이 밝혀지지는 않았지만, 식습관의 차이에서 기인한다는 주장이 힘을 얻고 있다. 아시아인들은 식물을 원료로 하는 풍부한 음식을 섭취하기 때문에 많은 양의 식물성 화학물을 음식물을 통하여 얻을 수 있다는 점 때문이다.
이러한 식물성 물질 중 최근 커큐민 (curcumin, diferuloylmethane)이 인체에 미치는 다양한 효능에 대한 관심이 높아져 가고 있으며, 이중 하나가 전립선암에 대한 항암효과의 가능성이다. 커큐민은 인도와 동남아시아에서 향신료로 널리 사용되고 있는 강황의 성분으로써 강황의 건조된 뿌리로부터 얻어진다. 강황은 주요 유효성분인 커큐민과 화학적으로 유사한 작용을 하는 커큐미노이드를 포함하고 있으며, 강황의 밝은 노란색은 이 커큐미노이드에 의한다. 강황에 존재하는 주요 커큐미노이드로는 디메톡시커큐민 (demethoxycurcumin), 비스디메톡시커큐민 (bisdemethoxycurcumin), 그리고 사이클로커큐민 (cyclocurcumin) 등이 있다. 커큐미노이드는 항염증효과나 항암효과를 포함한 다양한 약리학적 효과를 나타내는 것으로 보고되고 있다. 동양에서는 전통적으로 항염증제로서 쓰이고 있으며, 탁월한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 전통적인 치료법으로 커큐민을 사용하는 큰 이유 중 하나는 안전성에 있다. 현재까지 동물 실험이나 인체 실험에서 커큐민과 관련된 독성이 보고된 적은 없으며 심지어 아주 높은 용량에서도 독성을 보이지 않은 것으로 알려져 있다.
지난 반세기 이상 광범위한 연구들이 커큐민의 중요한 기능들에 대하여 밝히고 있다. 커큐민은 여러 단백질과 결합하여 다양한 활성 효소들의 활동을 억제하는 것으로 알려져 있다. 다양한 전사 요소들의 활성을 조절함으로써, 염증 효소, 사이토카인, 유착 분자들, 그리고 세포 생존에 필요한 단백질의 발현을 조절한다. 여러 전임상 세포배양실험 및 동물연구에서 커큐민은 증식억제제, 침윤억제제, 혈관신생억제제, 및 화학적 예방 제제로서의 가능성을 보여주고 있다.
본 저자들은 전립선암세포주 (DU-145)를 사용한 연구에서 커큐민이 암세포의 침윤성에 미치는 영향을 조사한 바 있다. 커큐민의 투여는 MMP-2 및 MMP-9의 발현을 저하시킬 뿐 만 아니라 침윤 능력을 저하시켰다. 커큐민을 투여한 동물 종양모델에서 종양의 크기는 크게 감소하였으며, 종양 부위의 MMP-2와 MMP-9 활성이 감소된 것을 확인할 수 있었다. 또한, 커큐민을 투여한 모델의 경우 대조군에 비하여 전이성 결정의 수가 의미 있게 적었다. 본 연구로부터 저자들은 커큐민이 MMP-2와 MMP-9를 억제함과 동시에 종양의 침윤을 억제하는 것을 알 수 있었다.17 커큐민은 전립선 암환자에서 독성이 거의 없는 보조식품으로서 전립선암의 예방 및 치료에 도움을 줄 것으로 기대된다.

6) 순카레 및 향신료들의 항산화, 항당뇨, 항동맥경화효과
조경현 교수, 영남대학교 생명공학부

식용 허브와 향신료들의 항당뇨효과, 고지혈증 개선효과, 항염증효과는 고래로부터 전하여져 왔다. 본 연구에서는 이를 과학적으로 증명하기 위하여 7종의 순카레 혹은 향신료 (계피, 정향, 로즈마리, 월계수잎, 후추, 강황, 생강) 들의 물추출물에 대하여 항산화, 항당뇨, 항동맥경화효과를 비교하였다. 모든 향신료들이 우수한 항산화 활성을 보였고, 정향, 계피, 로즈마리, 강황과 월계수 잎의 물추출물에서 강한 항산화 효과와 항당뇨효과를 볼 수 있었다. 같은 추출물분획에서 사람 저밀도지단백질 (LDL) 산화 억제효과를 확인 하였으며, 사람 혈장의 콜레스테롤 전달단백질 (CETP)을 활성 억제하였으며, 대식세포의 LDL 탐식을 억제하였다. 고지혈증이 유발된 제브라피쉬 모델에서 이들 7종의 추출물들의 활성을 비교한 결과 계피와 정향, 강황과 월계수잎 추출물에서 고지혈증 개선효과와 항비만효과가 나타났고, 항산화 항염증효과가 확인되었다. 향신료의 급여에 따른 zebrafish의 알코올성 지방간에 미치는 효과를 비교했을 때 에탄올 (1% 최종 처리군)공급군은 급여 개시 이후 10일째에 더 이상 생존개체가 없었지만 에탄올 공급 하에서 향신료 급여군 중 계피 처리군의 개체들이 80% 생존하였으며 정향 처리군과 월계수잎 처리군 순으로 생존하였다. 간조직절단과 지방간 염색결과 계피와 정향이 급성 에탄올 급여에 따른 지방간의 형성을 현저히 억제하여 강력한 항산화 효과와 간보호 효과가 우수하여 건강기능성 식품의 주요소재로 사용될 수 있다는 것을 시사한다. 결론적으로 순카레 및 향신료 물추출에서 고지혈증, 당뇨, 알코올성 간손상과 같은 만성 대사성 질환을 예방 치료할 수 있는 제품개발이 가능함을 보여주고 있다.